Ragù alla bolognese

Acest sos este un condiment excelent pentru paste,are origine in regiunea Emiglia-Romagna.De obicei cu acest sos-"ragù" se condimenteaza tagliatellele (chiar daca peste tot vezi "spaghetti alla bolognese" )dar este la fel de bun si cu alt tip de paste sau chiar cu mamaliguta (mamaliguta cu ragù alla bolognese).Se foloseste si pentru alte retete cum ar fi lasagne la cuptor( imbogatit cu sos bechamel). Reteta oficiala a acestui ragù este depusa in 17 octombrie 1982 de delegatia Academiei Italiane de Bucatarie la Camera de comert Industrie si Agricultura Artizana  din orasul Bologna,cu scopul de a garanta continuitate si respect traditiei gastronomice in Italia si in lume,mai ales pentru a proteja retetele originale ale preparatelor italiane.Variante ale acestui ragù sunt foarte multe,multi nu adauga carne grasa in reteta(cu toate ca reteta oficiala contine pancetta(sunculita de pe burta animalului)...unii nu pun lapte cu toate ca in reteta oficiala se pune lapte sau chiar smantana...Dar cum fiecare gateste dupa placul sau ,poti sa folosesti sau nu lapte/smantana,la fel poti inlocui carne de porc cu carnea de vitel.In final ce mai conteaza reteta oficiala daca nu-ti place cum iese...fiecare o prepara cum ii place.Eu am incercat sa prepar aceasta reteta exact asa cum este ea scrisa in reteta oficiala dar recunosc ca de multe ori am preparat acest ragu si dupa alte retete si iese foarte bine si asa.

Ai nevoie de :

- 1 morcov

- 1 ceapa

- 1 tulpina de telina(sedano)

- zeama de la supa 500-600 ml

- 80-100 gr. unt

- 500 gr. carne de vitel

- 500 gr. carne de porc(pulpa)

- 150-200 gr. sunculita(carne mai grasa de pe burta porcului)

- 200-300 ml lapte

- 200 ml vin rosu sec

- sare,piper

- cateva linguri de ulei de masline

- concentrat de rosii 100 gr.(sau 800ml-1litru sos de  rosii)

- 2 -3 ramurele de rozmarin(sau frunze de salvie)
- 1 frunza de dafin(optional,in reteta originala nu se pune)

Repet fiecare poate adapta aceasta reteta dupa placul sau,din pacate am vazut in Romania foarte multe variante ale acestui ragù cu muuult deviate de la varianta originala,adica cu mult usturoi,ardei gras,patrunjel,si chiar ...cartofi(cubulete mici).

Intr-o cratita destul de mare se pune untul si uleiul ,apoi se pun la rumenit ceapa,morcovul si tulpina de telina tocate marunt,se rumenesc putin apoi pui amestecul de carne tocata.Eu am cumparat carnea(de porc si de vitel)apoi am tocat-o cu masina de tocat carne,la fel am facut si cu sunculita proaspata (pancetta)(nu afumata sau tip kaiser...etc).Se rumeneste putin si carnea apoi pui vinul rosu si lasi sa se evapore,apoi pui concentratul de rosii(sau sosul de rosii) si lasi sa fiarba la foc mic.Eu uneori procedez si invers:mai intai rumenesc carnea apoi pun si morcovul,ceapa si telina tocate.

Treptat vei pune zeama de la supa,lasand acest ragù sa fiarba la foc foooarte mic,incet-incet.Reteta spune ca trebuie sa fiarba macar 4 ore :-) daca ai timp si rabdare...la final vei pune si laptele (sau smantana),controlezi de sare si piper,mai lasi sa fiarba cateva minute si ...este gata!
http://it.wikipedia.org/wiki/Rag%C3%B9_bolognese
http://www.accademiaitalianacucina.it/