20.6.12

"Ossibuchi alla milanese" cu/con la gremolada

Ro
"Ossobuco" este o felie de carne cu os,de 3-4 cm,obtinuta prin sectionarea piciorului de vitel(tibia,artea superioara).In aceasta reteta este important ca osul din mijloc sa contina si maduva.Aceasta reteta are origine italiana(Milano,Lombardia),se serveste ca atare sau insotit de orez milanez("Risotto alla milanese"...cu sofran).Reteta originala nu contine sos de rosii dar, daca va place foarte mult, il puteti adauga spre final.
Ai nevoie de :
- cate o felie de carne cu os de 300-400 gr.fiecare/persoana(groase de 4 cm)
- 50gr. unt
- sare,piper
- putina faina
- 1 pahar vin alb sec
- 1 ceapa mica (optional,eu am folosit)
- sos de rosii(optional,eu nu am folosit)
- 0,5 litri zeama de la supa sau apa
O caracteristica a acestei retete este "gremolata" un mix de:
- patrunjel,
- 1 catel de usturoi,
- coaja de la 1 lamaie(fara partea alba)
- 3-4 fileuri de ansoa(optional,eu am folosit)
Italiano
Hai bisogno di :
- 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm. ("geretto" circa 300 gr.l'uno)
- farina bianca
- 50 g. di burro
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 1 cipolla piccola - 1 mestolo di brodo 0,5 l
- salsa di pomodoro (optional,io non ho usato)
- sale,pepe
- 1 spicchio d'aglio(optional,io non ho messo)
Per la "gremolata":
- buccia di un limone grattugiata
- mezzo spicchio di aglio (non indispensabile)
- 3-4 acciughe diliscate
- foglie di prezzemolo tritate
Ro
Carnea se taie lateral(nu mult) pentru a rupe membrana prezenta la exteriorul feliei.Acest procedeu va evita ca feliile de carne sa se transforme in mici"cosulete" :-).Se trece fiecare felie prin putina faina,apoi se pun feliile de carne intr-o tigaie in care ai rumenit deja ceapa cu putin unt(eu nu am folosit ceapa asa ca am pus direct carnea in unt).Rumeniti carnea pe ambele parti apoi puteti adauga vinul alb,lasati sa se evapore,apoi puteti adauga zeama de la supa(daca nu aveti puteti adauga apa,nu folositi "cubulete" strica gustul mancarii).Lasati sa se inabuse bine cu capacul pus,la foc mic.Daca va place foarte mult sosul de rosii puteti sa adaugati putin dupa ce ati evaporat vinul alb,(reteta originala insa nu contine sos de rosii).Cand carnea este foarte frageda puteti pune deasupra feliilor de carne "gremolata" pregatita anterior,mai lasati 2-3 minute si puteti opri focul.
Gremolada: taiati foarte marunt patrunjelul,usturoiul,coaja de lamaie(doar partea galbena  nu si cea alba) si 3-4 fileuri de ansoa(optional,vor da un gust deosebit carnii).Serviti ca atare ,cu orez milanez sau...mamaliguta. 
Italiano
L'ossobuco alla Milanese è una tipica ricetta Lombarda (Milano).Per l'Ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero.Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm.,sono comprensive di osso centrale con midollo.La carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto,a bassa temperatura con l'aggiunta di liquidi,poco alla volta.Con questo procedimento essa può rimanere sul fuoco,anche a lungo,senza che vi sia dispersione di sapore.A cottura quasi ultimata,la carne deve essere ulteriormente insaporita da un trito a base di prezzemolo,aglio e limone detta "gremolata".L'originale ricetta prevede la cottura in "bianco",senza pomodoro.Può essere accompagnato da polenta,purè di patate o dal risotto alla milanese.
Preparate gli ossibuchi, incidete con le forbici la membrana che circonda gli ossibuchi, gli ossibuchi non si "arriccino" piu  durante la cottura,infarinate bene  i ossibuchi.
Mettete gli ossibuchi infarinati  in una padella  con un pò d'olio(o burro),rosolarli da ambo le parti, voltandoli senza pungerli,aggiungere la cipolla,lasciate ancora 10 minuti,e dopo mettete anche il vino,lasciate evaporare.Versate il brodo poco alla volta e un po di passata di pomodoro (se vi piace,io non ho messo anche perche nella ricetta originale non si mette),il sale,coprire il tegame e portare a cottura a fuoco lento per un'ora e mezza circa, finché hanno un aspetto leggermente glassato.Muovete la padella, facendola ondeggiare, di tanto in tanto per non fare attaccare gli ossibuchi.2-3 minuti prima di servire, aggiungere la "gremolada",ovvero un trito di buccia di limone, prezzemolo,aglio e acciughe,mescolare bene e servire con risotto alla milanese o con della polenta.
P.S. si dice che febbraio è il mese migliore per mangiare l'ossobuco alla milanese... :-)
http://ro.wikipedia.org/wiki/Osso_Buco 
http://www.ossobucoallamilanese.it/

1 commento:

  1. Salut,

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