27.10.11

Farina / Faina

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti. La semola è una farina di granulometria maggiore dove i singoli componenti sono di forma arrotondata e con presenza di poca polvere. es.: zucchero semolato, o semola di grano duro.Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. Per il loro ruolo nella fabbricazione di pane e di pasta, queste sono infatti le più diffuse nel mondo, tutelate dalle leggi dei diversi paesi. La legge italiana ne stabilisce chiaramente caratteristiche ed eventuali denominazioni con il Decreto del Presidente della Repubblica n.187 del 9 febbraio 2001.
Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene una resa in farina che oscilla tra il 70 e l'82%; il rimanente 18-30% è costituito da cruschello, farinaccio, granito, e crusca per uso zootecnico. La percentuale di farina estratta dal chicco dipende, oltre che dal tipo di grano, anche dai parametri chimico fisici impostati durante la macinazione. I mulini moderni sono ormai automatizzati. Le aziende leader del settore sono OCRIM (Italia) e Buhler (Svizzera).
Il processo di macinazione del grano tenero inizia con la bagnatura del grano, che se ha un valore W (la cosiddetta forza della farina, si veda il resto della voce) uguale o minore di 300 consiste nel portare l'umidità del chicco a 15,5% per 24 ore, mentre se il W ha valore maggiore a 300 a 16,5% per un massimo di 48 ore.


Successivamente il frumento viene indirizzato nei mulini che iniziano a spogliare il chicco della parte esterna, che mediante sistemi pneumatici viene depositata in appositi silos. Il risultato finale sarà una farina con caratteristiche fisiche conformi alla lavorazione attesa. I prodotti di scarto come il cruschello, la crusca e il farinaccio possono essere usati per scopi zootecnici se non trattati secondo i termini di legge, altrimenti per scopo umano.
Le farine derivate da basse estrazioni (abburattamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00. Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco (strato aleuronico); in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100% si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.
Faina
Făina de grâu reprezintă alimentaţia de bază a multor familii. Din cele mai vechi timpuri s-a cultivat grâul, pentru a se obţine făina constituind materia de bază la pregătirea pâinii. Acest aliment susţine în continuare dezvoltarea agriculturii , deşi aparent nu are caracteristici deosebite.
Proprietăți
Elasticiatea unui aluat frământat din făina cerealelor este dată de către gluten. Proteinele care formează acest gluten sunt responsabile de existența sau inexistența acestei proprietăți a aluatului. Această elasticitate este prezentă în aluatul din grâu. Prolamina grâului poartă numele de gliadină, glutelina lui se numește glutenină. Gliadina la rândul ei se împarte în glutenine cu greutate moleculară mare, mică și mijlocie (gliadină w 1,2) și glutenină cu greutate moleculară mică (glutenina a și b). Gliadina si glutenina din grâu sunt prezente într-un raport de 1:1, iar împreună reprezintă circa 80% din conținutul de proteine.
Glutenul din grâu are astfel și capacitatea de liant alimentar. Este folosit în acest scop și pentru alte materii prime alimentare.
Solubilitatea. Glutenul din grău (la care se face referire în continuare ) este insolubil în apă. Gliadina este solubilă în alcool, glutenina insolubilă atât în apă cât și în alcool. Glutenul fiind insolubil în apă, este spălat de amidonul solubil, obținându-se amidon de tip A sau prima cu un conținut sub 0,5% de proteine reziduale, sau amidon de tip B sau secunda cu un conținut de proteine de până la 5%. Bulgărul rezultat din spălarea grâului are o compoziție de 90% gluten, 8% lipide și 2% hidrați de carbon. Acesta este o masă formată, elastică de consistența unei gume.
Cerealele sunt prelucrate de industria de morărit și panificație. Procesul tehnologic de fabricație a produselor depinde în mare măsură de calitatea cerealelor, respectiv de caliatea glutenului din grâu care determină direct calitatea produsului obținut.
În masa aluatului preparat din făină de grâu în prezența apei, glutenul formează un schelet tridimensional care conferă aluatului elasticitate și extensibilitate. La coacerea aluatului, glutenul suferă procesul de coagulare. Peliculele de gluten care înglobează granulele de amidon parțial gelifiate formează pereții porilor miezului de pâine. Calitatea și cantitatea glutenului din făină reprezintă principalele caracteristici de care depind însușirile ei de panificație.
- Făina cu conținut mai mare de gluten este folosită pentru produse de panificație superioare.
- Conținutul redus de gluten conferă produselor de panificație un volum mai mic, forma aplatizată și o durată scăzută de menținere a prospețimii.
- Glutenul suficient de elastic și extensibil asigură obținerea produselor bine dezvoltate, cu porozitate fină și uniformă, cu pereții porilor uniformi.
- Glutenul excesiv de rezistent conduce la obținerea de produse nedezvoltate și cu miezul dens.
- Făina cu conținut redus de gluten este preferată insă la unele produse de patiserie (biscuiți, foietaje, etc) deoarece conferă acestora o frăgezime ridicată.
Dorința generală a consumatorilor de a consuma produse de calitate superioară cu volum mare, a dus în ultimele decenii la selectarea soiurilor de grâu cu conținut crescut de gluten pentru obținerea unor produse voluminoase, pufoase, cu prospețime de lungă durată. Grâul a ajuns astfel să fie pe lânga o sursă importantă de hidrați de carbon și o sursă importantă de proteine în alimentația zilnică.
Ultimii ani au arătat că un număr tot mai mare de oameni suferă de intoleranță la gluten.
Doar în scop medical , glutenul denumește proteinele conținute în grâu, orz, ovăz, secară, alac și hibrizii acestora. Proteinele acestor cereale sunt toxice pentru persoanele care au dezvoltat această intoleranță alimentară. Restul cerealelor (porumb și orez), precum și pseudocerealele teff, hrișcă, quinoa etc., nu sunt toxice pentru organismul uman afectat.
Organismul persoanei cu intoleranță, numită și celiachia, se apǎră de gluten prin formare de anticorpi. Celiachia nu se vindecă, boala odată apărută rămâne pe toată durata vieții. Pot dispărea în timp doar anticorpii și simptomele bolii, care însă reapar atunci când se consumă iar cereale cu gluten toxic, care sunt interzise. Tratamentul și evoluția bolii presupun evitarea totală a glutenului și înlocuirea cerealelor cu gluten prin produse fabricate din cereale fără gluten toxic, la care se adaugă aditivi alimentari capabili să înlocuiască proprietatea de liant al glutenului.Etichetarea alimentelor de larg consum din comerțul alimentar obligă producătorii alimentari să declare existența glutenului, normativ inclus în Codex Revised standard 1999. Acest normativ a fost preluat de Uniunea Europeană prin normativul
http://it.wikipedia.org/wiki/Farina  http://ro.wikipedia.org/wiki/Gluten

Nessun commento:

Posta un commento

Si è verificato un errore nel gadget