14.10.11

Cipolla/Ceapa




La cipolla (Allium cepa) è una pianta coltivata bulbosa della famiglia delle Liliaceae o meglio, secondo schemi tassonomici più attuali, Alliaceae. È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione, con radici superficiali e con delle foglie che nella parte basale si ingrossano dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.
Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari.
Caratteristiche chimiche
Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi,per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato si consiglia di tagliare le cipolle sotto l'acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.
Varietà  :esistono tre varietà di cipolle che prendono il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa. Varietà comuni:
cipolla rossa di Tropea ,cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti ,cipolla di Suasa ,cipolla rossa di Certaldo ,cipolla ramata di Montoro ,cipolla borettana ,cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (Zona del Lago di Como),cipolla di Cannara ,cipolla dolce ,cipolla di Banari
Impiego in cucina
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la
peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe d'oignon, la francese zuppa di cipolle, e gli onion rings della cucina americana.
La cipolla fritta, molto diffusa soprattutto negli Stati Uniti d'America, consiste nella frittura di cipolle precedentemente immerse in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte.
Cruda, in particolare la rossa cipolla di Tropea viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.
Impiego terapeutico
Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà
diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antiinfiammatorie.

Ceapa referitor la ceapa cultivată, Ceapa de bucătărie sau Ceapa de grădină este o plantă bianuală din genul Allium.
Descriere
După metoda de cultivare, există "ceapa de vară" și "ceapa de iarnă" . Ceapa de vară este semănată primăvara timpuriu și recoltată în luna august și septembrie. E poate fi depozitată până în luna martie a anului următor. Ceapa de iarnă, mai zemoasă și mai puțin iute, este semănată în august, devine adultă numai în primăvara următoare și poate fi recoltată în luna iunie, însă nu poate fi depozitată pentru o perioadă de timp îndelungată.
Conținut
În foile de ceapă există o enzimă,
Alliinase și un aminocid cu sulf Aminoacid (Iso-Alliin) și Propanthial-S-Oxid care provoacă lăcrimarea la tăierea cepei.
Folosire
În bucătărie este folosită ca și condiment. În medicină, împreună cu
usturoiul, ajută la restabilirea și normalizarea circulației sanguine. Are o acțiune antimicrobiană, reglează metabolismul și mai ales a lipidele, stimulează sistemulu imunitar, ajută la combaterea răcelii.
Aliment apreciat în antichitate pentru virtuțile sale terapeutice (Dioscoride, Pliniu...), tonice și antiinfecțioase, ceapa este un factor de sănătate și de longevitate.
De semnalat - sau de reamintit - ceapa albă (dulce) de Tournon, în Ardèche, una dintre "capitalele" acestei legume-condiment-medicament, cu târgurile ei anuale speciale, ca și marile cepe trandafirii de Toulouges (în Pirineii Orientali).
Părți utilizate: bulbul și sucul lui.
Principalii constituenți cunoscuți: fructani, vitaminele A, B, C; săruri minerale -
sodiu, potasiu, fosfat și nitrați calcaroși, fier, sulf, iod, siliciu; acizi - fosforic și acetic; disulfură de alil și de propil; ulei volatil; glucochinină; oxidaze diostaze (acestea din urmă sterilizate; prin căldură); principii antibiotice.
Uz intern: stimulent general (al sistemului nervos, hepatic,renal),diuretic puternic, dizolvant și eliminator al ureii și al clorurilor,antireumatismal ,antiscorbutic ,antiseptic și antiinfecțios (antistafilococic: ceapa se comportă în privința acestui microb ca un antibiotic: L. Binat) ,secretor, expectorant ,digestiv (ajută în digestia făinoaselor),echilibrant glandular,antisclerotic și antitrombozic,afrodisiac(lucrări vechi, Hull Walton) ,hipoglicemiant ,antiscrofulos ,vermifug ,hipnotic ușor,curativ al pielii și al sistemului pilos.
Uz extern: emolient și rezolutiv (resorbant),antiseptic,antalgic(sedativ, calmant),indepărtează tânțarii.
http://it.wikipedia.org/wiki/Cipolla
http://ro.wikipedia.org/wiki/Ceap%C4%83

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